Roti Rumahan dan Kesabaran Empat Belas Jam

Pukul delapan malam, ketika tetangganya mulai menutup pintu, Anjani Widyaningrum baru menimbang tepung. Ia mencampurnya dengan air, garam, dan segumpal biang yang sudah ia pelihara selama empat tahun dalam stoples kaca. Tidak ada ragi instan, tidak ada pengembang. Adonan diaduk dengan tangan sampai tidak ada tepung kering, lalu ditutup kain lembap dan ditinggal tidur.

Empat belas jam kemudian, menjelang pukul sepuluh pagi, roti pertama keluar dari oven gas kecil di sudut dapurnya. Kulitnya cokelat tua dan retak-retak, bagian dalamnya berongga tidak beraturan. Aromanya asam samar, seperti tapai yang belum jadi.

Belajar dari adonan yang gagal

Anjani, 39 tahun, tidak pernah bersekolah memasak. Ia bekas staf keuangan yang berhenti bekerja ketika anak keduanya lahir. Roti pertamanya, enam tahun lalu, sekeras bata. Yang kedua bantat. Ia menghitung baru pada percobaan kedua puluh lebih rotinya layak diberikan kepada orang lain.

"Saya ingin sekali mempercepat. Menambah ragi, menaruh adonan di tempat hangat. Hasilnya memang mengembang, tetapi rasanya kosong," katanya.

Yang mengubah cara berpikirnya adalah nasihat mendiang neneknya tentang membuat tapai: jangan dibuka-buka, jangan ditanya-tanya. Adonan roti, ia simpulkan, sama saja. Tugas pembuatnya menyiapkan keadaan yang tepat, lalu menyingkir.

Dua belas, tidak lebih

Oven Anjani memuat tiga roti sekali panggang, dan satu putaran memakan empat puluh lima menit. Dengan empat putaran, ia selesai sebelum anak-anak pulang sekolah. Dari situlah angka dua belas berasal. Pesanan dicatat sehari sebelumnya lewat pesan singkat, dan daftar ditutup begitu genap.

Ia pernah mencoba dua puluh empat roti sehari selama sebulan. Penghasilan naik hampir dua kali lipat, tetapi ia harus bangun pukul tiga dan dua kali salah menimbang garam. "Rotinya tidak lebih buruk, mungkin. Tapi saya yang jadi lebih buruk," ujarnya.

Harga satu roti ia tetapkan dengan menghitung bahan, gas, dan upah untuk dirinya sendiri setara upah harian di kotanya, lalu dibagi dua belas. Angka itu ia tempel di kertas dekat pintu, lengkap dengan rinciannya, supaya pembeli tahu apa yang mereka bayar.

Pelanggan yang menunggu

Pembelinya kebanyakan tetangga dalam radius beberapa gang. Pengambilan dilakukan sendiri dari meja di teras, antara pukul sebelas sampai pukul satu. Roti dibungkus kertas cokelat dan diikat tali kasur; tidak ada plastik karena kulit roti jadi lembek.

Salah satu pelanggan tetap, Kuncoro Adi, 66 tahun, pensiunan pegawai pos, datang setiap Selasa dan Jumat. Ia mengaku awalnya tidak suka rasa asamnya. "Lama-lama roti lain terasa seperti kapas," katanya. Ia memotongnya tebal, memanggangnya di wajan tanpa minyak, dan memakannya dengan telur ceplok.

Roti yang tidak diambil sampai sore, dan itu jarang, diantar Anjani ke pos ronda. Para peronda sudah hafal: bila ada bungkusan kertas cokelat di meja, artinya ada pemesan yang lupa.

Merawat biang

Biang dalam stoples kaca itu diberi makan tepung dan air setiap hari pada jam yang sama. Bila Anjani bepergian, tetangga sebelah yang mengurusnya, dengan petunjuk tertulis yang ditempel di pintu kulkas. Ia juga membagikan biang kepada siapa saja yang meminta, cuma-cuma, bersama selembar catatan cara memulainya.

Sudah sebelas rumah di sekitarnya yang kini memelihara turunan biang yang sama. Sebagian berhasil membuat roti, sebagian menyerah. Anjani tidak menganggap mereka pesaing.

• roti
• fermentasi lambat
• usaha dapur

Kontributor · sejak Edisi 6

Ratih Kusumadewi

Juru masak rumahan yang pernah mengelola katering kecil. Menulis resep bersama orang yang memasaknya setiap hari, lalu menguji ulang takarannya di dapur sendiri sebelum naskah dikirim.

Tulisan lain Ratih