Sambal dari Halaman Sendiri

Ada perbedaan yang sulit dijelaskan antara sambal dari cabai yang dipetik sepuluh menit sebelumnya dan sambal dari cabai yang sudah seminggu di kulkas. Yang pertama pedasnya datang cepat lalu bersih. Yang kedua pedasnya tumpul dan meninggalkan rasa langu.

Saya baru menyadarinya setelah punya tiga pot cabai rawit di teras belakang. Tiga pot itu, bila sedang rajin berbuah, memberi lima belas sampai dua puluh cabai setiap dua hari. Itu cukup untuk satu cobek sambal bagi tiga orang.

Sambal bawang paling dasar

Resep ini saya dapat dari tetangga, Pak Mulyono, yang menjual pecel lele di depan rumahnya setiap malam. Ia mengulek sambal per pesanan dan menolak memakai mesin penghalus. "Kalau digiling, cabainya jadi bubur. Sambal itu harus masih kelihatan bijinya," katanya.

Bahannya: lima belas cabai rawit merah, dua siung bawang putih, setengah sendok teh garam kasar, dan dua sendok makan minyak panas bekas menggoreng. Cabai dan bawang putih digoreng sebentar saja, tidak sampai layu. Ulek garam dan bawang lebih dulu sampai halus, baru cabai menyusul dan ditekan kasar. Siram minyak panas, aduk, selesai.

Soal cobek

Cobek batu yang baru perlu "dimatangkan": diulek dengan beras mentah beberapa kali sampai serbuk batunya habis. Cobek yang sudah lama dipakai tidak pernah dicuci dengan sabun, cukup disikat dengan air panas. Pak Mulyono percaya cobek menyimpan rasa. Saya tidak bisa membuktikannya, tetapi cobek warisan ibu saya memang membuat sambal lebih cepat halus.

Bila panen cabai berlebih, jangan dibekukan utuh. Jemur dua hari sampai keriput, simpan di stoples kering, dan ia siap menjadi sambal goreng pada musim hujan, ketika pot-pot di teras sedang malas berbuah.

• sambal
• cabai rawit
• cobek

Kontributor · sejak Edisi 6

Ratih Kusumadewi

Juru masak rumahan yang pernah mengelola katering kecil. Menulis resep bersama orang yang memasaknya setiap hari, lalu menguji ulang takarannya di dapur sendiri sebelum naskah dikirim.

Tulisan lain Ratih